黄喉，在火(huǒ)锅店里最常见的一种食(shí)材(cái)，脆(cuì)脆的乳白色的软体状，牛或(huò)猪的(de)黄喉，许多人误以为是跟(gēn)喉有联系，其实没(méi)有！黄喉是牛或猪的主动脉(mài)血(xuè)管，上粗下细呈(chéng)管状，也叫心管，假如叫牛心管(guǎn)或猪心(xīn)管就比较(jiào)简单理解(jiě)了，也(yě)省去(qù)了误以为牛或(huò)猪(zhū)的气管。

　　市(shì)面上常见的有两种(zhǒng)制(zhì)品(pǐn)，一种是生的黄喉，或鲜或速冻品(pǐn)，可见管状，带有部分(fēn)油脂，需求自己(jǐ)去煮(zhǔ)熟(shú)加工处理。

　　生牛黄喉

　　另(lìng)一种(zhǒng)是(shì)碱发的黄喉，多以袋装为主(zhǔ)，也称(chēng)水发黄喉(hóu)，开袋即食的(de)那种，装盘上桌就能够(gòu)涮食(shí)了，大多数在火锅店(diàn)、串串(chuàn)香、麻(má)辣烫等呈现的(de)都是后(hòu)一种食材。

　　水(shuǐ)发(fā)牛黄喉

　　生鲜的牛黄(huáng)喉市场价(jià)在(zài)110元左(zuǒ)右/1公斤，煮熟之后出(chū)成率在6成左右(yòu)，色彩发黄，可是口(kǒu)感十分好，质地脆嫩，香味浓郁。

　　涨发好的(de)牛黄喉价格比较(jiào)廉价，色彩发白，手感(gǎn)发绵(mián)，水(shuǐ)分(fēn)较大(dà)，口感也比较差(chà)，软绵绵的(de)没有(yǒu)什(shén)么脆感，吃起(qǐ)来(lái)也没什(shén)么香味。

　　猪(zhū)黄喉管(guǎn)壁(bì)比较薄(báo)，牛心(xīn)管管壁较厚，且耐性十足。

　　生(shēng)猪黄喉

　　黄喉常在(zài)火锅店、串串香、麻(má)辣烫等场合呈(chéng)现，被改成片(piàn)或许梳子花(huā)刀后上(shàng)桌食用。

　　这也与四川火锅(guō)的(de)来源文明(míng)有关，四(sì)川(chuān)火(huǒ)锅麻辣鲜烫，多以牛(niú)下水涮食(shí)，黄喉毛肚位列前茅。

　　中(zhōng)餐入菜(cài)多以麻辣见长，最典(diǎn)型(xíng)的莫过于毛(máo)血旺。

　　能够(gòu)辣炒，孜然味爆炒(chǎo)，也能够烧制，需参加蒜(suàn)辣椒洋葱等辛辣(là)食材调味(wèi)。

　　烧烤店也颇喜爱用牛心(xīn)管入菜，切(qiè)成小块，竹签串起，炭火炙烤之后，需涂改蒜蓉辣酱(jiàng)，捏几何辣(là)椒粉和孜然粉均(jūn)匀撒上，考究(jiū)的再(zài)撒一点(diǎn)白芝麻增香提味(wèi)，烤出来脆嫩鲜香，辣乎乎(hū)的很(hěn)有嚼头。

　　出品体重kg是公斤还是斤，体重50kg是多少斤实图转(zhuǎn)载(zài)注明出处

　　麻辣(là)牛黄喉(hóu)

　　需求食材：生(shēng)牛黄喉(hóu)500克、大葱段5克、姜片5克、小葱2克、红小米辣2个、蒜子10克

　　需求调(diào)料：盐2克、味精(jīng)2克、料酒5克、白(bái)酒5克、花椒1克、大(dà)料2颗、桂皮1克、香叶3片、干(gàn)辣椒3颗、麻(má)酱5克(kè)、东古酱油3克、陈醋2克、麻椒(jiāo)粉(fěn)1克、红油10克、辣椒粉2克、花椒油(yóu)2克(kè)、香油2克、白糖1克、白芝麻1克

　　制造进程：

　　1.小葱洗净切成葱花，小(xiǎo)米辣切成椒圈(quān)，蒜子拍碎切成蒜泥。

　　2.生牛黄喉(hóu)洗净(jìng)放(fàng)入冷(lěng)水锅(guō)中，参(cān)加葱段姜片，放适量料(liào)酒(jiǔ)、白(bái)酒(jiǔ)，放花椒、大料、桂皮(pí)、香(xiāng)叶、干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，小(xiǎo)火煮五十分钟左(zuǒ)右(yòu)关火焖十分钟左(zuǒ)右。

　　3.捞出牛(niú)黄(huáng)喉，除掉剩(shèng)余的油脂的(de)赘肉，挂去(qù)外表的黏膜，斜刀片(piàn)成薄片，清水(shuǐ)冲刷洁净(jìng)，攥干水分(fēn)，放(fàng)入(rù)盆里。

　　4.放入盐味精白糖麻酱东古酱油拌匀(yún)，放入陈醋(cù)麻椒粉花椒油(yóu)香油红油蒜泥小米(mǐ)辣拌匀，撒上小葱花(huā)和白芝麻(má)即可(kě)。

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　　技能(néng)总结

　　一、市场上生牛(niú)黄喉不太(tài)好(hǎo)买，卖牛肉的货摊(tān)会有少数(shù)现(xiàn)货，鲜牛黄喉赘肉和脂肪较多，可(kě)让摊主给(gěi)处理一下。

　　速(sù)冻的牛(niú)黄喉一般不(bù)单卖，都是成件卖给饭馆的，较少零(líng)售。

　　袋装的水发黄喉比(bǐ)较常见，价(jià)格相对廉价(jià)一点，也不需求怎样(yàng)处理，回家洗洁净切成需求(qiú)的形(xíng)状(zhuàng)就能够了，多以涮火锅(guō)方法为主。

　　二、假如做烧烤用，要买鲜(xiān)黄喉自(zì)己煮熟，可参照上面内容，不在赘述。

　　三、自(zì)己(jǐ)煮黄喉进程(chéng)中要(yào)参(cān)加(jiā)料酒和白酒去除(chú)异味，加部分常见(jiàn)香(xiāng)料去腻增香。

　　四、牛黄喉一般带有不少赘肉，不(bù)行入菜，要(yào)除掉洁净(jìng)，大多是油脂比较肥腻。

　　牛黄喉外表有一(yī)次黏膜，需求一点(diǎn)点刮除，这个进(jìn)程不要(yào)省掉，不然(rán)口感欠佳(jiā)。

　　五、牛黄(huáng)喉片成(chéng)薄(báo)片时，留意案板要坚(jiān)持洁净整齐，不(bù)然简单滑动，留意安全(quán)操作，先从(cóng)黄(huáng)喉顺着管壁(bì)剖开(kāi)，再按住一(yī)头，斜(xié)刀反片(piàn)法，片生长条(tiáo)状。

　　六(liù)、调味时，将麻酱能够(gòu)提早(zǎo)用酱油懈开这样(yàng)拌的(de)时分比较简(jiǎn)单拌均(jūn)匀。

　　喜爱麻辣的可(kě)酌情增加(jiā)麻椒(jiāo)粉和干(gàn)辣椒面。

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